黄曲霉毒素B1、苯并[α]芘、溶剂残留、过氧化值、酸值（价）

　　、黄曲霉毒素B1
　　黄曲霉毒素B1是存在的人类致物。长期食用黄曲霉毒素超标的植物油会对人体不利。造成植物油黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有：原料在采收和储运过程中环境条件温潮湿，导致原料霉变、腐烂，企业采购时没有严格挑拣原料并进行相关检测；加工中没有采用精炼工艺或工艺控制不当。
　　二、苯并[α]芘
　　苯并[α]芘是种多环芳烃，是明确的人类致物。植物油中苯并[α]芘超标，可能是油料加工过程中蒸炒或将油料炒糊、原料储存不当或晾晒不当污染导致。　　
　　三、溶剂残留
　　溶剂残留常见于采用浸出法或预榨浸出法加工生产的食用植物油中。国内常用的6号溶剂主要组成为正己烷、环己烷、少量的戊烷和庚烷及微量的芳香烃类物质。食用植物油中溶剂残留量的多少与油脂生产设备、工艺技术及溶剂本身性质相关。溶剂残留量偏时，不但会降低油脂的质量，而且其中的苯和多环芳烃类等有害物质会给人们的健康带来损害。溶剂残留不合格的植物油主要是在生产过程中浸出溶剂去掉不充分所致。　　
　　四、过氧化值
　　过氧化值升是油脂氧化酸败的早期指标，反映油脂是否因已被氧化而变质，若长期食用过氧化值超标的植物油，其油脂氧化产生的脂质过氧化物能破坏人体正常生理功能。食用植物油过氧化值超标，可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的防氧化措施，精炼工序不到位等使得终产品油脂氧化超标，也有可能是终产品未严格按要求储运，造成油脂氧化。　　
　　五、酸值（价）
　　酸值（价）主要反映食品中的油脂酸败的程度。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有定影响，但般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。造成酸值（价）不合格的主要原因有：原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。　　
　　六、性组分
　　性组分是食用油在煎炸过程中发生裂变，产生比正常植物油分子（甘油三酯）性较大的些成分，是甘油三酯的热氧化产物、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物的总称。长期食用过度煎炸的食用植物油，其热氧化产物、热氧化聚合产物对人体健康不利。性组分不符合标准要求，主要是餐饮加工用油使用，次数过多所致。
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