特种油脂加工的技术以及介绍

（）油脂的组成
动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。甘油与脂肪酸反应式如下：
H2COH HCOOCR1 H2COOCR1
|∣ | ∣
HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O
| | ∣
H2COH HCOOCR3 H2COOCR3
甘油 脂肪酸 甘三酯 水
(二) 油脂的物理性质
1.熔点和沸点
的油脂是种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是有相应的温度范围。
2.折光指数
折光指数是油脂的个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、分析及产 品的检验均具有重要意义。
3.同质多晶现象
同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。